CUPPING I TERMINOLOGIA

Porozumiewanie się w temacie osobistego smaku jest bardzo niedoskonałe. Istnieją terminy pomocne w komunikacji, ale odczuwanie profilów smakowych wymaga treningu i budowania swojej palety. Próbowanie nowych potraw, przypraw, eksperymentowanie jest zawsze ekscytujące. Pozwala na kodowanie w mózgu jak dana rzecz smakuje oraz późniejsze odtwarzanie. Identycznie wygląda budowanie swojej palety kawowej - to nic innego niż świadome picie kawy. Co więcej - osoba mająca duże doświadczenie kulinarne nie będzie wymagała dużego treningu przy stole cuppingowym.

Cupping jest dzienną rutyną w palarni kawy - kontrolą jakości, nie ma innej drogi do powtarzalności, niż codzienna sensoryczna kontrola smaku. Cupping jest również organizowany w celu zaprezentowania różnych kaw szerszej publiczności. Cały proces został ustandardyzowany, co więcej istnieje również arkusz oceny, w którym oceniamy każdy możliwy aspekt zapachowy i smakowy, a także równomierną jakość. Może się zdarzyć, że 1 z 5 kubków z tą samą kawą smakuje inaczej, a jeśli tak to dlaczego? Arkusz oceny jest, jak dotąd, najbardziej obiektywnym i oficjalnym językiem na temat jakości danego ziarna. Maksymalna ocena wynosi 100 punktów, segment specialty wyznaczył sobie minimum 80 punktów za swoją granicę. Napar próbowany jest wielokrotnie ze względu na postępującą ewolucję smaku wraz ze stygnięciem.

Aroma (Aromat) - zapach wydalany przez suchą kawę po zmieleniu
Flavor (Smak) - odczucia sensoryczne dotyczącej kawy znajdującej się w ustach
Aftertaste (Posmak) - odczucia pozostawiane przez kawę po połknięciu
Acidity (Kwasowość) - nie mylić z kwaśnością! Kwasowość jest połączeniem kwasów z cukrami ożywiającym smak. Może być jak najbardziej pozytywnym odczuciem - tak jak jedzenie pomarańczy, borówek, ananasa, czy truskawek.
Body (Ciężkość na języku) - polskie cielistość nie oddaje istoty zagadnienia. Chodzi o odczuwaną gęstość/kleistość w naszych ustach - dobrym przykładem na ukazanie tego zjawiska jest śmietana, bądź mleko wysokotłuszczowe. W kawie body może być opisywane na wiele sposobów: pełne, ciężkie, herbaciane lub zwyczajnie przyjemne.
Balance (Balans) - chodzi o balans smaku, posmaku, kwasowości, body, czy kawa bardzo zmienia się wraz ze stygnięciem, czy wszystkie instrumenty zostały nastrojone w naszej orkiestrze kawowej. Być może puzon fałszuje, wtedy trzeba obniżyć ostateczną ocenę.

Reszta kryteriów oceny kawy obejmuje: uniformity - jednolitość, clean cup - czystość smaku (brak defektów), sweetness - słodycz, overall - ocena własna.