PRZEMIAŁ

Przede wszystkim trzeba sobie zadać pytanie, czy warto inwestować w sprzęt, czy lepiej kupić mielony produkt. Wszystko ma swoje odpowiednie zastosowanie i czas. Mielenie na zapas przed wyjazdem; kupowanie świeżo palonej kawy z prośbą o zmielenie do czasu zakupu młynka; kupowanie rozdrobnionej, ale świeżej kawy bezkofeinowej - są różne powody kiedy mielenie może mieć dla nas sens. Być może nie złapaliśmy jeszcze bakcyla kawowego, nie chcemy inwestować zbyt wiele w poranną czarną.

Jeśli już zdecydujemy się na zakup jedyną poważna opcją pozostają młynki żarnowe. Ręczny młynek do metod alternatywnych można już kupić za 150 złotych, uniwersalny elektryczny do przeciętnych warunków domowych można znaleźć w cenach 400-600 zł np. Wilfa, Baratza; następna półka - młynki przeznaczone typowo pod espresso - na przyzwoity trzeba wydać minimum 800 złotych. Świeżo palona kawa, zmielona przed przygotowaniem jest czymś do czego łatwo przywyknąć - tak jak chleb na zakwasie prosto z pieca. Degradacja aromatów w kawie mielonej będącej ponad miesiąc od palenia jest ogromna.

Wiele osób może nie doceniać wartości dodanej młynka, jednak jest on kluczowy w całym procesie i nawet najlepsza maszyna do espresso nie będzie w stanie wyciągnąć esencji z ziaren jeśli oszczędzimy na jakości przemiału. Espresso ma tutaj szczególną wartość, gdyż 2-3 sekundy w jedną lub drugą stronę spowodują zupełnie inny smak. Zmielona kawa musi stawiać odpowiedni i równomierny opór wodzie pod ciśnieniem, by napar był esencjonalny. Zacznijmy jednak od tego, że młynek do kawy służy tylko... do kawy. To banalne stwierdzenie eliminuje mielenie kawy w młynku do orzechów, czy ziół. Po prostu nie! Tak jak nie jemy obiadu używając ponownie brudnego talerza - tak również szanujmy ziarna. Młynek należy czyścić w środku, raz na jakiś czas, na sucho.

Dlaczego stopień zmielenia kawy jest tak ważny? Zbyt drobny przemiał - nieadekwatny do metody - spowoduje nadekstrakcję i gorzką kawę, w drugą stronę kiedy zmielimy zbyt grubo napar wyjdzie bardzo niedoparzony. Często podaje się przykład dwóch słoików - jeden z kamieniami (french press), drugi z piaskiem (espresso). Przez który woda szybciej przeniknie? Oczywiście przez kamienie. Jest to świetny przykład na zobrazowanie zależności mielenia i przepływu wody. O ile przy parzeniu metod alternatywnych klasa młynka nie ma aż tak wielkiego znaczenia, tak w przypadku espresso owszem. Stąd właśnie w kawiarniach stoją osobno specjalne młynki dedykowane tylko do ekstrakcji espresso oraz inne służące do przemiału pod wszelkie inne metody.

Jak dobrze dobrać przemiał? Najlepiej wedle własnego gustu. Zacząć gdzieś po środku, gdzie wydaje się nam optymalny. Jeśli efekt końcowy będzie zbyt gorzki - mielimy grubiej, zbyt wodnisty - zmniejszamy grubość przemiału.

Komunikacja na temat rozmiaru drobinek kawy jest problemem. Nasz język w codziennym życiu nie jest wystarczająco doskonały, by opisać niewielkie różnice pomiędzy jednym, a drugim rozmiarem. Sprawy nie ułatwia fakt, że co młynek, to skala ustawień wygląda inaczej. Zacznijmy od podziału na trzy. Postarajmy się zorganizować wokół tego większość dostępnych metod.

Drobniej, niż espresso - tygielek/kawa po turecku
Espresso
Pomiędzy espresso i przelewem - moka pot (popularna w Polsce kawiarka)/phin
Przelew (średnie) - Aeropress standardowy/syfon
Grubiej, niż średnio - V60/Aeropress odwrócony
Grubo - Kalita/Chemex (Kalita trochę drobniej)
Jeszcze grubiej - French Press
Najgrubiej - Cold Brew

Powyższe propozycje nie są sztywnymi zasadami, należy je dopasować do siebie.